Kavos pupelėse yra daug sudėtingų organinių medžiagų

Įvairiais metais rinkoje pasirodžiusi kava buvo nevienoda. Tačiau kas bendra yra tarp vartotojo ir visų pasaulinės prekybos keistenybių? Vartotojas priprato prie tam tikro skonio mėgstamo gėrimo, todėl labai svarbus yra mišinių sudarymo etapas. Kiekviena jo rūšis turi būti nustatyto skonio, kvapo ir turėti kitų standartinių savybių. Įvairių rūšių kavos mišinys sudaromas pagal receptūras, sudarytas kavos perdirbimo įmonių laboratorijose. Kavos mišinį įvertinti galima tik degustuojant pagamintą gėrimą (žalios kavos pupelių skonis nevertinamas, nes jis neatspindės kavos, pagamintos iš šių pupelių, skonio). Čia būtinas degustatoriaus meistriškumas. Nuo jo darbo priklauso vertinimas ir kavos kontrolės kokybė.

Mišinius pradėta sudarinėti, kuomet kava pradėta kepinti prieš ją parduodant. Marakaibiškosios — vyno prieskonis, gvatemalietiškosios — blizgesys, kolumbietiškosios — turtingumas…

Parduodami mišiniai labai skambiais pavadinimais, bet spręsti apie kokybę pagal pavadinimą sunku. Moka, bliu montan… Kaip patikrinsite, kad tai atitinka tiesą? Pavyzdžiui, ant pakelio užrašyta „Jamaikos kava“, toliau smulkiu šriftu „ir kt. rūšys“, o mišinyje viso labo 2-5% Jamaikos kavos. Arba jūs matote „Kava, rinkta rankomis“, bet juk visų rūšių kava renkama rankomis.

Yra nustatyta tam tikra mišinių receptūra. Pavyzdžiui, kava moka — tai chodeida (50%), charrar (25%), santos (25%). Arba indiška kava: planteišen (50%), santos (25%), vietnamietiška arabika (25%). Tačiau šie receptai santykiniai, nes vienos ar kitos rūšies kavos kokybė priklauso nuo įvairių veiksnių. Todėl svarbu pasikliauti kavos gamintojų profesiniu meistriškumu ir sąžiningumu.

Mišinius daro ir mėgėjai, vadovaudamiesi savu skoniu bei patirtimi. Bendrieji principai suprantami. Švelniai santos skonio turtingumo suteiks primaišyta kolumbietiška kava. Džima iš Etiopijos tinka maišyti su Javos, o šviesi gvatemalietiška su Kosta Rikos.

Panagrinėkime kavą chemijos požiūriu. Kavamedis — nepakartojama gamtos laboratorija.

Kavos pupelėse yra daug sudėtingų organinių medžiagų. Jos ir kavą gaminant vykstantys pokyčiai dešimtmečiais analizuojami pasaulio mokslinėse tyrimų laboratorijose. Svarbu ne tik sužinoti cheminių medžiagų sudėtį ir įvairiose gaminimo stadijose vykstančią jų transformaciją, bet atrasti ir paruošti naują technologiją, kuri padėtų pasiekti aukščiausią kavos kokybę. Šiuo požiūriu kyla dar daug klausimų ir jie laukia atsakymo.

Gamta kavai davė įvairių organinių medžiagų. Pagal naujausius cheminės analizės duomenis kavoje yra keletas šimtų komponentų. Šis derinys ir sudaro tai, ką vadiname kava. Kiekvienai kavos rūšiai būdinga tam tikra medžiagų kombinacija.

Kava be kofeino

Kavos skonis ir kvapas priklauso nuo pupelių kepinimo ir ruošimo technologijos būdo; jų metu vyksta sudėtingi organinių medžiagų pakitimai.

Žaliose pupelėse yra kofeino trigonelino, chlorogeninės rūgšties, baltymo ir mineralinių druskų. Sis nieko eiliniam žmogui nesakantis medžiagų rinkinys sudaro apie ketvirtadalį žalios pupelės masės. Kitos dalys — tai celiuliozė, kavos riebalai ir vanduo.

Kavamedžiai dera tik kas ketveri penkeri metai