Šviežiai apkepinta kava yra stipraus, malonaus kvapo. Tokiu atveju išsirinkti lengva. Netinkamų apkartusių pupelių kvapas aitrus, nemalonus. Sunkiausia nustatyti prieš mėnesi apkepintų pupelių kokybę. Tokių pupelių aromatas koncentruojasi viduje ir jas reikia sumalti. šviežia kava sumalta maloniai kvepia. Jei sumalus kvapo neatsiranda, nieko nebepakeisi.
Dalykinis patarimas: jei kava ilgai (bet tinkamai) laikoma neteko kvapo, kavos pupeles, atrinkę defektines, suberkite kiaurąsamtį ir 2-3 min. plaukite šaltu tekančiu vandeniu. Drėgnas pupeles suberkite į švarią keptuvę ir, maišydami ant ugnies, išdžiovinkite. Taip pupelės pasidarys vėl kvapios, bet defektų nepraras.
Beveik viskas paruošta kavai pagaminti. Liko paskiausias darbas — sumalti pupelių. Malama įvairiai: labai smulkiai (dalelės iki 0,15 min); rupiai, stambiai (dalelės iki 0,8 mm). Iš tikrųjų sumaltoje kavoje yra įvairių dydžių dalelių. Jei daugiau yra smulkių dalelių — malinys „smulkus”, jei daugiau didelių — „grubus”.
Nuo malimo kokybės priklauso kavos skonis ir kvapas, o kavos kokybė priklauso nuo sumaltų pupelių skoninių ir kvapiųjų medžiagų ekstrakcijos. Ekstrakcijos greitį lemia malinys: kuo smulkesnis malinys, tuo didesnis ekstrakcijos paviršius ir trumpesnis jos laikas. Apytikriai: smulkaus malinio ekstrakcijos laikas — 1-4 min., vidutinio — 4-6 min., grubaus — 6-8 minutės.
Kaip malsime kavą, priklauso nuo to, kokiu būdu ją gaminsime, kokio tankumo yra filtrai. Smulkus malinys pagreitina ekstrakciją, bet pailgina kavos filtravimo laiką verdant aparatuose su filtrais, kadangi vanduo sunkiau prateka pro smulkias daleles. Malinys turi atitikti kavos virimo aparato tipą.
Maisto pramonės įmonėse pupelės malamos specialiais valcavimo malūnais. Paskui sumalta kava praleidžiama pro įvairaus tankumo sietelius, kad malinys atitiktų standarto reikalavimus.
Mes jau žinome, kad apkepintų pupelių ilgai laikyti negalima, tuo labiau sumaltų. Kepintas kavos pupeles galima laikyti keletą dienų, o maltų pupelių kokybė blogėja ne dienomis, o valandomis. Kava, pagaminta iš prieš keletą dienų sumaltų pupelių, neteikia malonumo. Todėl sumaltos kavos nereikia laikyti ilgiau kaip 10 parų.
Kepinant pupelės dėl viduje susidarančių dujų išbrinksta. Taip yra dėl susidariusio azoto dioksido. Mikroskopiniai dujų burbuliukai tartum konservuoja, sulaiko lakiąsias medžiagas, esančias pupelėse. Malant išsiskiria dujos, o kartu su jomis ir kvapiosios medžiagos. Prisiminkite, kaip nuostabiai kvepia ką tik sumalta kava. Aromatas pranyksta ne tik dėl medžiagų lakumo, bet dalis jų paprasčiausiai oksiduojasi.
Karti kava — tai dar ne stipri kava!
